Путешествие в страну произрастания кофе — так называемый«Origin trip»— заветная мечта любого кофемана. Наиболее полное понимание любого процесса приходит тогда, когда есть возможность обратиться к истокам. В нашем случае — это лично проследить, какой интересный путь проходит кофейное зерно от плантации до чашки: увидеть кофейное дерево в естественных условиях, попробовать на вкус кофейные ягоды, познакомиться с фермерами и агрономами, увидеть процесс сбора и обработки.
В июле 2017 года под руководством нашего партнёра Тимура Дудкина, вместе с другими профессионалами кофейной индустрии (а команда собралась воистину чемпионская!), наши ребята — Максим Бронников / Миша Катаев / Катя Габделхакова —провели удивительную неделю исследований и открытий. А именно, побывали в солнечной и гостеприимной Бразилии, производство кофе в которой составляет примерно треть мирового.
Все яркие сериально-фестивальные ассоциации, которые обычно возникают у людей при названии этой страны, по большей части правдивы: здесь действительно царит потрясающая самобытная атмосфера. Даже зимой тут теплее, чем летом в России!
Захватывающие виды, уютные южные домики, узкие витиеватые улицы, напоминающие кадры из фильмов, открытые и весёлые люди, обилие семейного бизнеса, много-много фруктов и, конечно же, кофе. 40% производимого кофе в Бразилии потребляется внутри страны, а ввоз зеленого зерна из других стран здесь находится под запретом.
1/5 территории Бразилии занимают кофейные плантации, и нашей команде повезло получить бесценный опыт в одной из самых передовых из них. Если и существуют эталонные производители, чьи главные принципы — качество, устойчивость, инновационный подход, то всё это компания DATERRA COFFEE.
Ферма Daterra располагается на высоте 1100-1200 м, площадь 6618 га.
История этой высокотехнологичной фермы с очень мудрым устройством началась 23 года назад в регионе Серрадо.
Основатели – семья Паскуаль — подошли к аграрному бизнесу с чистого листа, что помогло избежать ошибок прошлого.
Философия управления большой территорией как маленькой является одним из залогов успеха производительности: / Daterra / разделена на 216 мини-ферм с индивидуальным подходом, всего от 5 до 15 га. Каждая из этих маленьких областей прослеживается в системе на базе GPS, что позволяет с лёгкостью получить всю историю и информацию о них, как будто это единственная аккуратная плантация на заднем дворе фермера. Кроме того, у каждого участка есть специальные датчики для прослеживания влажности почвы.
Все технологии, разработки и эксперименты на ферме направлены на достижение главной цели — производстве кофе высокого качества в гармонии с природой. / Daterra / пригласила для сотрудничества ESALQ (Университет штата Сан-Паулу — Луис де Кейрос), и в результате этого мозгового штурма были созданы первые экологические стандарты, называемые PEA — Программа по обеспечению экологической адекватности. Поддержание баланса, естественной природной среды на большей части территории фермы и усердная работа позволили Daterra стать первой сертифицированной компанией Rainforest Alliance.
На территории выращивается около 12 сортов кофе. / Daterra / работает с 2 институтами ботаники, откуда берут новые для себя сорта кофе и проверяют их сначала на небольших участках на жизнеспособность в местных условиях. Так появились сорта: geisha, laurina, aramosa, katukai (Ikatu и Katuai), mundo novo (Burbon и Tipika).
Основной метод обработки зерна на ферме – натуральный (сухой), дающий максимально сладкий вкус и плотное тело напитка. Также применяются мытый и полумытый способы.
Три дня в гостях у компании / Daterra / были насыщенными и продуктивными: раскрывались секреты об устройстве плантаций, особенностях произрастания кофейных деревьев, сборе и обработке кофейных ягод, сушке, сортировке, хранении зерна…и ещё тысяча нюансов этого увлекательного дела! Постараемся рассказать о полученной информации по порядку.
Станция обработки
В первый день пребывания на ферме команда посетила станцию обработки кофе, где ребята смогли посмотреть, как происходит этот сложный многоуровневый процесс.
Барабан на станции обработки разделяет кофейные ягоды по размеру в зависимости от степени зрелости ягоды.
Так получаются четыре группы (на фото сверху вниз):
1 группа ягод — это идеально созревшие ягоды, которые пойдут на полумытую обработку;
2 и 3 группы — ягоды в заизюмленном (высушенном) состоянии, которую будут обрабатываться натуральным способом;
4 группа — это неразвитые засохшие ягоды, которые пойдут на удобрение.
Сбор урожая на ферме проходит 4 месяца — с мая по сентябрь.
Кофе с каждой плантации собирают отдельно, исходя из оптимального уровня созревания кофейной вишни. И делают это очень продумано и последовательно! В ход вступает несколько команд разведки: первая следит за качеством и процессом произрастания, вторая вычисляет момент созревания ягоды, третья, наконец, собирает образец и дегустирует его, принимая последующее решение. Как правило, агрономы подбирают тот момент для сбора, когда достигается следующее соотношение зрелости ягод: 70% — полностью зрелых ягод, 10% — зелёных, 10% — полузрелых, 10% — высушенных/заизюмленных.
Благодаря равнинному ландшафту в Бразилии очень распространён механический сбор зерна. И здесь развенчивается миф о том, что машинный сбор хуже ручного.
Механический сбор
Ручной сбор (пикер)
Во-первых, ручной сбор не исключает человеческий фактор – даже опытный пикер (сборщик ягод) может сорвать незрелые ягоды, тратя при этом гораздо больше времени, во-вторых, при помощи технологий и постоянного контроля качества механический сбор становится всё продуктивнее. Компания / Daterra / усовершенствовала машины таким образом, чтобы наносить деревьям минимальный урон: специальные пластиковые щётки весьма аккуратно сбивают ягоды с веток.
Машина в день обрабатывает от 1 да 4 гектаров в день – это 42 мешка кофе (в среднем 25000 литров).
На ферме есть участки с низкими деревьями, где нельзя использовать машины, и тут легко встретить пикера. Вот этого сборщика кофейных ягод зовут Лукас – работает он усердно и ловко.
Работа у пикера сезонная и, к чему скрывать, тяжёлая. Трудовой день обычно длится 8 часов, и почти все пикеры собирают в среднем 30 ведер по 60 литров. За одно такое ведро сборщик получает около 2$, что в месяц составляет примерно 800 $ (средняя зарплата в Бразилии – 300 $).
Очень много наша команда узнала про системы ирригации (полив), о которых можно бесконечно долго читать и слушать, но достаточно один раз увидеть, чтобы разобраться.
На ферме применяют 2 основных вида систем ирригации:
Система полива Pivot
Система поливаPivot, напоминающая огромную стрелку часов — встречается на участках с ровной поверхностью.
Пример на фото – рукав длиной 200 м, покрываемость влагой от которого составляет 108 га, 3 л на 1м2, работает по 14 часов. Это достойный эквивалент дождю, да и в целом, главная задача этой системы – компенсация природного недостатка влаги. По длине рукава расположены несколько электромоторов, которые двигают его.
Подземная ирригация применяется на неровных небольших участках и представляют собой трубы с отверстиями, расположенные под землей непосредственно вдоль деревьев.
Чтобы понять, насколько тщательно и ответственно производители относятся к качеству продукта, достаточно оценить технологии сортировки зерна – это 5 (!!!) электронных систем проверки на дефекты. Результат представляет собой чрезвычайно чистую партию кофе, содержащую только самое совершенное зерно.
Весь кофе, выращиваемый на фермах, распределяется на следующие группы:
75% — «Классика»
Классические образцы с / Daterra / – хороший, качественный и стабильный кофе, экономически выгодный для клиентов. В чашке мы найдём всё то, за что многие знают и любят бразильский кофе: плотное тело, хороший баланс, шоколад, какао и орехи во вкусе. Это плантации большого объёма.
25% — «Коллекция»
Коллекции — это высококачественный кофе из текущего меню / Daterra /. Это кофе, набравший 86-89 баллов по протоколу SCAA, полностью прослеживаемый. Встретить его можно в спешиалти-кофейнях, в том числе в наших кофейнях «Cup by Cup»
1 % — «Masterpieсes»
Мастерписы – экспериментальные, уникальные образцы кофе. Приобрести их можно только через аукцион.
Лаборатория Masterpieces
Эта очень маленькая ферма — лаборатория, где тестируются новые способы производства кофе. Лаборатория богата новыми и необычными разновидностями, методами обработки, методами сушки и безграничными экспериментами. Каждый кофе имеет уникальный профиль и оценки 88+ баллов по протоколу SCAA, полностью прослеживается, высаживается и выращивается со своей неповторимой историей.
Лаборатория Masterpieces
Основные способы обработки на ферме — мытый, полумытый и натуральный, однако здесь есть место для различных экспериментов. И колыбелью этих экспериментов является станция Masterpieces. С недавних пор она существует отдельно, чтобы обработка экспериментальных лотов не мешала основному производству.
Ягоды тут сортируются множеством способов: и по цвету, и по спелости. И депульпировать их можно по-разному, да и ферментировать тоже — можно аэробно, можно анаэробно. Для сухой обработки есть патио с теневыми и открытыми африканскими кроватями. Всё это даёт огромные возможности для комбинаций, открытий, новых вкусов и удивительных результатов. Подробнее об одном из таких.
Уникальный кофе из линейки / Masterpieces / под названием «Maria» — подаривший победу на чемпионатах бариста 2017 г. в трёх странах одновременно: Россия, Белорусия и Украина — выращен в экспериментальном саду компании / Daterra /, на высоте 1150 метров.
Само кофейное дерево — Лаурина – это естественная мутация Бурбона, которая обладает богатым вкусовым профилем и содержит всего лишь полпроцента кофеина. А дальше происходит магия, название которой «углекислотная мацерация». Это способ ферментации, позаимствованный у виноделов из французской профинции Божоле.
Патио для сушки зерна
Ягоды лаурины собирались вручную и были помещены в герметичный чан на 51 час, находясь все еще внутри оболочки. Затем в чан закачали углекислый газ, который вытеснил воздух через клапан — так создалась полностью анаэробная среда, где ферментация проходит на клеточном уровне. После обработки ягоды депульпировали и отправили в патио для сушки. И в результате получился необыкновенный букет вкуса с характерными винными нотами.
Мы наблюдаем новые тенденции развития кофейного мира, а именно развитие экспериментов с генетикой и ферментацией кофейных ягод.
Каппинги – неотъемлемая часть жизни любой фермы, и в рамках поездки, их было очень много. Больше всего впечатлений было получено, конечно же, от каппинга линейки Masterpieces — совершенно нехарактерных для этого региона вкусов, которые потрясают своей многогранностью и яркостью. Называя среди дескрипторов красные лесные ягоды, мед, цитрус, тропические фрукты, меньше всего подозреваешь, что можешь встретить это в чашке, родом из Бразилии.
После всего увиденного стало ясно, что хоть генетика и терруар играют важную роль в качестве и яркости кофе, но далеко не решающую: главное, чтобы он был выращен с глубоким пониманием процесса, ответственностью и любовью. Это было заметно с первой минуты пребывания на бразильских фермах: у всех в глазах неподдельный энтузиазм, интерес, желание рассказать и сделать как можно больше. Оттого и каждая выпитая чашка кофе здесь была особенно вкусной.
Быть причастным к удивительному процессу производства кофе
