Приходя к нам, гости часто спрашивают о кофе итальянской обжарки. Немногие знают, но кроме итальянской есть ещё несколько условных категорий: светлая, городская, тёмная, французская, испанская… На самом деле эти понятия слишком общие и для каждого имеют своё значение.

Разберём степени обжарки кофейного зерна и расставим все точки над i. Возьмём за константу сбалансированный кофе степени обжарки «средняя». Когда речь пойдёт о любой другой обжарке, мы будем говорить темнее либо светлее, чем средняя. Для начала будем общаться на простом языке, чтобы создать общее представление.

Пойдём по градации от светлой к тёмной обжарке. Для этого введём ещё несколько условных понятий: вкус – наши вкусовые ощущения от пробы кофе; аромат – все запахи, которые источает напиток; тело – структура, плотность напитка, интенсивность вкуса; послевкусие – длительность вкуса после первого глотка; энзимы – вкусы, заложенные в зерно самой природой (цветы, фрукты, ягоды); карамелизация – процесс, отвечающий за придание зерну вкусов обжарки (карамель, шоколад, орехи).

Итак, поехали.

Светлая обжарка

Масла, которые находятся внутри кофейного зерна и содержат вкусовые качества будущего напитка, при обжарке стремятся покинуть зерно. Соответственно, светлая обжарка даёт максимум вкуса и максимум сохранённых масел. Иными словами, мы имеем огромный спектр слабовыраженных вкусов, очень короткое послевкусие, слабое тело и отсутствие баланса.

Средняя обжарка

Баланс вкуса, хорошее тело, сладость, чистота*, долгое и приятное послевкусие характерезуют правильно обжаренный кофе. Справедливости ради, стоит отметить, что это золотая середина, попасть в которую не так-то просто. Тем не менее это основная задача обжарщика: раз за разом достигать сбалансированного вкуса, поскольку каждое зерно уникально, требует индивидуального подхода и регулярной работы над вкусом.

Тёмная обжарка

Наверняка каждый фанат кофе видел масляные пятна на поверхности зерна. Это те самые масла, которые стремились наружу и, наконец, вырвались. Как результат ­– затхлый, жжёный вкус, угольность, пустота. Такой кофе нельзя назвать вкусным, нет! Отличить его можно даже по внешним признакам: он тёмный, даже чёрный, иногда можно заметить масла на поверхности зерна. Поберегите свои рецепторы и свой желудок, пейте правильный кофе!

Теперь, когда мы разобрались с возможными вариантами обжарки, уделим немного времени знаменитой итальянской обжарке.

Кофейная культура до сих пор находится в развитии. Использование эспрессо-машин началось лишь в XX веке, что отчасти повлияло на комерциализацию отрасли. Жёсткая конкуренция между фермерами отсутствовала, производство стремилось больше к количеству сырья, нежели к его качеству. Именно тогда итальянцы попробовали пожарить кофе. На светлой обжарке дефектное зерно проявило «многообразие» своего вкусового спектра. Вкус был разным и каждый был по-своему ужасен. В связи с этим было принято решение жарить зерно темнее, до тех пор, пока кофе не станет жжёным. Да, он имел угольный цвет и вкус, но зато весь был одинаковым! Таким образом, итальянцы добились стабильности во вкусе и, возможно, это было лучшее решение при имеющихся ресурсах. Однако изучение кофе, обработки и обжарки кофейного зерна не стоит на месте. Сегодня мы имеем необходимые знания и оборудование для того, чтобы отойти от прежних стандартов и начать задавать новые!

*О чистоте напитка мы поговорим отдельно, в следующий раз

Григорий Болотов, Егор Ковалев